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大善のこだわりPursue TUNA Without Compromise.
一、まぐろは〝王道〟
大善では、主に延縄で捕獲したまぐろを仕入れています。延縄まぐろの特徴は、赤身に透き通るような艶があり色味鮮やか、トロは筋が少なくきめ細やかなピンク色。身質はしっかり締まっていて張りがある。それが、大善が見極める〝王道〟のまぐろです。創業以来、代々受け継がれる目利きの技と知識で、確かな品質のまぐろだけを、自信をもって厳選しています。
二、冷凍から生まで幅広い品揃え
寿司をはじめとする飲食店様から、スーパーなどの小売店様まで、どんなお客様にも良質なまぐろをご提供できるよう、大善のマグロは幅広い品揃え。生はもちろん、冷凍ものまで、また、一本のまぐろからさまざまな部位を切り分けて、ご要望にお応えいたします。
三、年間を通して良質なまぐろをご用意
まぐろは、季節によって旬の産地が異なります。また、同じ産地でも、そのときの水温や漁法によっても品質が異なります。大善では、〝良いとき〟に仕入れたまぐろを、冷凍にして保管するとことで、年間を通して、一定した良質なマグロをご提供いたします。
大善のまぐろTUNA of Daizen.
本まぐろ
別名クロマグロ。まぐろの中ではもっとも大型（体長2.7m前後）で、もっとも美味とされる高級品です。大善で取り扱うまぐろの9割はこの本まぐろ。中でも、味も脂ののりも最良のものだけを見極めて競り落としています。9〜10月は大間（青森県）や戸井（北海道）、春先は塩釜（宮城県）、那智勝浦（和歌山県）、境港（鳥取県）など、季節によって「旬」の産地は異なります。
みなみまぐろ
別名インドマグロ。南半球だけに生息します。体長2.3m前後と本マグロより若干小ぶりですが肉質は、本まぐろに引けを取りません。
めばち
目玉が大きく、丸々と太った体型が特徴。体長は約2m。赤身が多く、中トロもとれます。生は晩秋から冬にかけてが旬になります。
きはだ
体色とヒレが黄色味を帯びているのが、その名の由来。体長は約1.5m。肉質は脂肪分が少なく薄いピンク色。あっさりとした味わいが特徴です。
びんなが
ビン（鬢）と呼ばれる胸ビレが長いことが、その名の由来。体長は約1m。脂ののった身は甘みがあり、「ビントロ」と呼ばれ刺身や寿司でも人気です。
かじきまぐろ
スズキ科の魚ですが、見た目と肉質が似ているので「まぐろ」と呼ばれています。1〜2月が旬。食味はあっさりとしていて低カロリー。上質なものは、刺身でも食せます。
大善の歴史History of Daizen.
江戸
現在は豊洲にある魚河岸。その始まりは、江戸初期と記録されています。徳川家康が江戸に入国した際、摂津国の佃島の漁師たちが江戸に移り住み、将軍家の膳所に納めるために漁を始めました。漁師たちはそこで余った魚を、庶民のために販売したいと将軍に願い出たことから、魚河岸が始まったと言われています。このとき、将軍家に願い出た3人の漁師が、大黒屋平吉、佃の孫六、そして、大善の創業者です。大善の歴史は、魚河岸の創設とともに始まったのです。
日本橋
日本橋の魚河岸は、現在の日本橋本町1丁目あたり。江戸近海の魚はもちろん、房州（千葉）、相州（神奈川）、遠州（静岡県）などから集荷した魚介を、問屋・仲買・小売商などが商いをしていました。 当時の高級魚といえば鯛が筆頭とする白身魚、当時の保存技術では〝足のはやい〟赤身は下魚と見られていました、大善がまぐろを専門に扱うようになるのは、16代目当主寶井善次郎のとき、1800年後半のことです。ただし、当時の江戸っ子はあっさりとした赤身を好み、トロには見向きもしませんでした。大正時代になって、魚河岸で働く若者たちが脂ののったトロの美味しさに気づき始めると、大膳は、その魅力を広く大衆に伝えようと、大正11年、 浅草にまぐろ専門店「大善まぐろずし」を開店し、人気を博しました、
築地
開設以来300年以上続いた日本橋魚河岸ですが、関東大震災を機に、築地移転が決定。昭和8年に竣工し、東京都中央卸売市場として新たな歴史を刻み始めます。大善も、この頃にはまぐろ専門の老舗の仲卸として、多くのお客様に贔屓にしていただけるようになりました。
豊洲
中央卸売市場の豊洲移転に伴い、大善も豊洲へ。日々競り落とすまぐろは平均30本。市場内の冷凍倉庫には、つねにお客様のご要望にお応えできるよう、50トンの冷凍まぐろを保存しています。お客様は全国の寿司店・日本料理店から高級スーパーまでと幅広く、2007年からは中国や香港などへの発送も承っています。